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入秋一到，一又友圈还是有东说念主收尾螃蟹解放了，清蒸、香辣、红烧，服法可谓多种各样，外卖和电商上，顺手一搜还有荒谬店，如实很诱东说念主。 但动作严谨又爱吃的谷淳厚，我得先泼一盆凉水：好意思味除外，新闻里因为吃螃蟹方法失当，上病院的确切案例也在加多。 是的，这种作念法便是生腌！ 新闻曾报说念：浙江宁波一位大姨好处生腌蟹，一家三口先后不适，大姨突发脓毒性休克，生命急切，被伏击送入ICU抢救。  联系话题还冲上热搜；多家媒体跟进提醒，别把“冷藏+调料”当成护身符。各地疾控部门也陆续发布教导，点名这类服法存在健康风险；就连艺东说念主疑因突发食品不适取消举止，也被媒体想到与“酱蟹”联系。  总之，“鲜到飞起”和“去病院列队”未必只隔着一说念“生”与“熟”。那生腌为什么会带来这样严重的问题？让咱们说说念说说念~ 一、生腌，到底“毒”在那处？ 1、寄生虫危害 先说淡水蟹：像溪蟹、石蟹、大闸蟹这类，常当肺吸虫（学名“卫氏并殖吸虫”）的“顺风车”，东说念主吃了生的或半生的，幼虫能穿肠过腹沿路“搬家”。 寄生虫多量住在肺里，引起反复咳嗽、胸痛、咳血；若是“误闯”脑部，还可能出现头痛、抽搐、偏瘫等更空乏的问题，况且这种虫子在东说念主体里感染可达约20年，不声不吭地耗着你[1-3]。 寄生虫生命周期▽  ▲图源：参考文件[3] 再看广州管圆线虫，正本寄生在蜗牛、鼻涕虫，蜗牛，还有淡水虾蟹齐是它的中间宿主，别说是生腌了，吃半熟透的，齐有契机把它请进脑膜，出现恶心、剧痛性头痛和嗜酸性粒细胞增多的脑膜炎，思思齐头皮发紧[4]。   河蟹要珍视，但别认为海蟹就安全：海水里寄生虫少≠莫得，异尖线虫在海洋食品链里很常见，东说念主不算它的实在宿主，可被吞下后一样会在胃肠壁作怪，导致剧烈腹痛、吐逆、泻肚，有的东说念主还会对虫体卵白产生过敏，出现荨麻疹以至过敏性休克，这些齐在临床里被反复记载过[5、6]。 是以说，生腌的“鲜”和寄生虫的“险”，常常便是一盘菜的距离。 2、细菌感染危害 除了寄生虫要珍视，生腌搞的“幺蛾子”还有细菌感染。生腌蟹的“鲜”背后，细菌最爱来凑打扰。 海水里本就住着两位常客：副溶血性弧菌和创伤弧菌。它们在仁和季更活跃，附着在蟹壳、蟹肉里并不少见，生腌这种没经由高温的服法，等于给它们一次“乘车进东说念主体”的契机[7-9]。 副溶血性弧菌多知道为急性肠胃炎——肚子绞着疼、拉肚子、思吐，来得快也折腾东说念主[7,9]； 创伤弧菌更凶，吃进去后不仅能引起发烧、腹痛、吐逆，还可能干预血液，出现低血压、皮肤起血疱以至坏死等重症，高危东说念主群（如肝病、免疫力差）风险更高[7,9]。 还有和尚氏菌，它在加工与运载方法可能混浊螃蟹，导致发烧、泻肚等症状，严重时可能出现菌血症，老东说念主、妊妇和有基础病的东说念主更容易中招[10]。 是以，当咱们夸生腌螃蟹的肉质嫩到会颤，也要知说念这份嫩，可能意味着细菌仍在场，危害从肚子翻天覆地到全身感染不等。 二、别认为乙醇、盐就能杀菌消毒  说了这样多生腌的食用危害，可能还有东说念主认为能通过处置花式保证安全。 关联词，生腌时洗净+调料+冷藏仅仅让滋味住进去，作念不到实在的杀菌。乙醇要到约70%～75%才行，家用白酒四五十度还被料汁一稀释，根底没戏。 况且就算是医用乙醇，也不是对所有病原齐“通杀”，比如某些细菌的芽孢就杀不死[7,8]。 加盐和酸也不靠谱：像副溶血性弧菌本来便是嗜盐菌，高盐反而让它更简洁；酸如实能阻扰以至杀死细菌，关联词它也作念不到通杀。 低温雷同靠不住：冷藏仅仅拖慢细菌孕育而不是杀死细菌，像弧菌在低温下能存活，回温后很快就会手舞足蹈；冷冻也不是百分百灭菌，再说了解冻时还可能感染细菌[7,8]。 是以，别指望“酒、盐、低温”就能安稳吃生腌，不靠谱。 三、螃蟹的正确食用花式  谷淳厚追思了挑选、食用螃蟹7要点，匡助人人叮属享受螃蟹好意思味~ 1、选购要点：挑“有精神”的蟹 ● 轻碰眼柄会缩、蟹脚捏得牢、闻起来是理解海腥味的再带走。 ● 脚软不动、气息怪、壳有阻拦或黏液的别买。 2、清洗与分区：生熟两条线 ● 生蟹放雪柜最基层，防滴汁混浊； ● 用刷子要点刷蟹脐、鳃和壳缝，活水多冲已而； ● 荒谬的砧板与刀处置，幸免混浊熟食、沙拉、生果。 3、伤口留神：别硬刚 ● 清洗螃蟹最佳戴手套；以免扎到，感染弧菌，严重可能坏死性筋膜炎。 ● 若被扎到，坐窝用肥皂水崇拜冲洗，必要时上病院。 4、下锅设施：只认“熟透” ● 蒸/煮到壳通体变红、蟹肉由半透明变紧致不透明；用筷子轻拨蟹肉能一点丝抽出，如果如故黏糊糊就没熟。 ● 关火后再焖已而更安妥；贝类必须“壳开为熟”，没启齿径直丢掉，别撬开吃。 5、解馋替代：先熟再入味 ● 思要那口“鲜”，先把螃蟹蒸熟，再用加热过的捞汁冷藏浸泡已而。 ● 香辣、空气炸锅干烤、葱姜快炒齐适口，安全感也足。 6、吃与存：极少分装，二次透彻加热 ● 提议即作念即食，吃不完坐窝分小份冷藏，策划再吃要透彻加热至全热透。 ● 蘸汁单放，别让生汁回流来回熟蟹。 7、特殊东说念主群：更稳一点 ● 老东说念主、妊妇、孩子，以及肝病或免疫力偏弱的东说念主，尽量少吃。 ● 出门点餐也按雷同设施挑：看上去未熟透的，换一说念不亏。 但愿这个秋季，人人齐能吃蟹安稳，开心吃蟹！你们还有哪些吃蟹的好认识？迎接批驳区共享~ 参考文件： [1] World Health Organization. Foodborne trematode infections [EB/OL]. Geneva: World Health Organization, 2021-05-17. [2] Centers for Disease Control and Prevention. About Paragonimiasis [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2024-09-09. [3] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx—Paragonimiasis [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2019-06-20（及更新）. [4] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx—Angiostrongyliasis (A. cantonensis) [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2019-06-20（及更新）. [5] European Food Safety Authority (EFSA). Re-evaluation of certain aspects of the EFSA Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(4):8719. doi:10.2903/j.efsa.2024.8719. [6] Audicana M T, Kennedy M W. Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity [J]. Clinical Microbiology Reviews, 2008, 21(2):360–379. doi:10.1128/CMR.00012-07. [7] Food and Agriculture Organization of the United Nations; World Health Organization. Risk assessment tools for Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus associated with seafood [R/OL]. Geneva: World Health Organization, 2020. [8] U.S. Food and Drug Administration. Quantitative Risk Assessment on the Public Health Impact of Pathogenic Vibrio parahaemolyticus in Raw Oysters: Interpretive Summary [R/OL]. Silver Spring, MD: FDA, 2005-07-19. [9] EFSA BIOHAZ Panel. Public health aspects of Vibrio spp. related to the consumption of seafood in the EU [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(7):8896. doi:10.2903/j.efsa.2024.8896. [10] EFSA BIOHAZ Panel. Persistence of microbiological hazards in food and feed production and processing environments [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(1):8521. doi:10.2903/j.efsa.2024.8521. 作家：谷传玲、Ada 裁剪：小薛养分师 封面：摄图网 |